È un formaggio a pasta morbida ottenuto da latte bovino, generalmente di razzaMarchigiana o Podolica, prodotto in tutto il territorio della regione Abruzzo in quantità molto limitate destinate al consumo domestico o a una commercializzazione locale. Può presentare una notevole quantità di varianti nella tecnica di lavorazione a seconda delle abitudini locali. Ingredienti sono latte intero crudo di vacca, caglio di vitello (che può essere in polvere previa diluizione in acqua o liquido) e sale. È prodotto durante l’allattamento dei vitelli, se la produzione di latte eccede le necessità del vitello e soprattutto con il latte prodotto al termine dello svezzamento. La superficie è di colore bianco quando è fresca, giallo paglierino se il formaggio viene fatto stagionare e ha un sapore più importante e deciso rispetto a quello delle caciotte prodotte da altre razze bovine da latte. Un tempo (e nuovamente negli ultimi anni) la razza Marchigiana era tra le più diffuse in Abruzzo, allevata per la sua triplice attitudine: latte, carne e lavoro. Il latte veniva trasformato in maniera tradizionale in “caciotte” o “casciott’”, in alcune zone anche chiamate macciocco, sia da consumo fresco che da stagionare. Si produce filtrando il latte nella caldaia per allontanare le eventuali impurità. Si porta quindi a una temperatura di 36-38°C, eventualmente si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (startes). Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio di vitello, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per 20-30 minuti, arco di tempo durante il quale si conclude la coagulazione. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una rottura grossolana della stessa con lo spino; quindi, dopo una breve sosta, si procede a un ulteriore sfinamento della cagliata in frammenti della grandezza di una nocciola. La massa viene fatta riposare per qualche minuto, quindi si procede a un secondo riscaldamento di 40-45°C e si ricompatta con le mani. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestri (o fuscelle), che conferiscono al formaggio la tipica scolpitura superficiale. Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’allontanamento del siero, che può essere recuperato come siero-innesto in un contenitore. Quindi si procede a una leggera pressatura manuale e dopo 30 minuti si opera un primo capovolgimento del formaggio, cui se ne fa seguire un secondo dopo ulteriori 30 minuti. Infine si procede alla salatura a secco, cospargendo sale sulla faccia superiore del formaggio e sullo scalzo, rivoltando la forma nel canestrino dopo circa 30 minuti e procedendo alla salatura dell’altra faccia della stessa. Si lascia riposare la forma all’interno della fuscella per circa 12 ore. La forma viene infine estratta dalla fuscella, lavata e posta ad asciugare. La maturazione e la stagionatura delle forme avviene ponendo queste ad asciugare su appositi ripiani in locali freschi e ventilati. Un tempo la vacca di razza Marchigiana era quella maggiormente allevata per la sua triplice attitudine: latte, carne e lavoro. Il latte veniva trasformato in maniera tradizionale in “caciotte” sia da consumo fresco che da stagionare; questo tipo di lavorazione è attualmente ancora in uso.
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