Diffusa in tutto l’Abruzzo, la produzione di questo particolare formaggio era anticamente legata ai pascoli di altura della provincia dell’Aquila, dove era abitudine utilizzare il caglio di carciofo selvatico (Carlina acaulis), pianta spontanea dei pascoli abruzzesi. Gli ingredienti sono il latte intero crudo di pecora delle razze più diffuse, oltre al caglio di carciofo e allo zafferano, che gli conferiscono il caratteristico colore giallo paglierino. È un formaggio da pronto consumo, che ha un aroma delicato di latte e un sapore tenue e molto fine. Si procede filtrando il latte nella caldaia per allontanare le eventuali impurità e lo si porta a una temperatura di 36-37°C. Eventualmente si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione, si procede con l’aggiunta del caglio, ottenuto dall’infusione dei fiori di carciofo selvatico, e dello zafferano, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per 30-40 minuti, arco di tempo durante il quale si conclude la coagulazione. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una rottura grossolana della stessa con lo spino; quindi, dopo una breve sosta, si procede a un ulteriore raffinamento della cagliata in frammenti della grandezza di un chicco di mais. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle), che conferiscono al formaggio la tipica scolpitura superficiale, dove resta per due giorni durante i quali la forma viene rigirata almeno quattro volte. Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire la scolatura del siero, che può essere recuperato come sieroinnesto in un contenitore. Si ottiene così un ottimo formaggio fresco, pronto da gustare.
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