La caciotta vaccina frentana (Formaggio di vacca, in dialetto locale casce d’ vacc’) è prodotta in zone di pianura e medio collinari del territorio frentano e del medio vastese. È un formaggio semi-cotto a pasta semidura ottenuto da latte bovino. Deriva dalla lavorazione di latte intero crudo di vacca, con aggiunta di caglio e di sale. Presenta una crosta sottile, con la tipica impronta delle tradizionali fuscelle di giunco utilizzate come contenitori, è di colore bianco porcellaneo quando è fresca, più scuro (giallo paglierino) se il formaggio viene fatto stagionare. L’interno ha una pasta compatta con scarsa occhiatura, morbido-elastica quando è fresca, più dura con l’aumentare della stagionatura. L’aroma è legato alle essenze presenti nelle erbe dei pascoli e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione dei bovini, ma ha sapore tipico, rumorosità e sensazione di gommosità alla masticazione, specie nei primi periodi successivi alla produzione. La produzione prevede due lavorazioni al giorno in concomitanza con ogni mungitura. Si porta il latte filtrato nella caldaia a una temperatura di 36-38°C, eventualmente si aggiunge siero o latte-innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio di vitello, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per 20-30 minuti, arco di tempo durante il quale si conclude la coagulazione. Si procede, quindi, a un secondo riscaldamento a una temperatura di 40-45°C. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una rottura grossolana della stessa con lo spino; quindi, dopo una breve sosta, si procede a un ulteriore raffinamento della cagliata in frammenti della grandezza di una nocciola. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestri (o fuscelle). Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’allontanamento del siero, che può essere recuperato come siero-innesto in un contenitore. Quindi si procede a una leggera pressatura manuale; dopo 30 minuti si capovolge una prima volta il formaggio, operazione questa che verrà ripetuta dopo 30 minuti. La forma così ottenuta, sempre contenuta dalla fuscella, viene posta nuovamente nella caldaia contenente il siero che viene riscaldato alla temperatura massima di 50°C. Durante questa fase di riscaldamento la forma viene ulteriormente pressata; al termine viene tolta dalla caldaia e lasciata riposare sul tavolo spersorio all’interno della fuscella per circa un’ora. Infine si procede alla salatura e secco, cospargendo sale sulla faccia superiore del formaggio e sullo scalzo, rivoltando la forma nella fuscella dopo circa 2 ore e procedendo alla salatura dell’altra faccia della stessa, e si lascia riposare la forma all’interno della fuscella per circa 12 ore. Successivamente la forma viene estratta dalla fuscella, lavata e posta ad asciugare e stagionare in genere su graticci di canne, in locali aerati naturalmente e a temperatura ambiente. Da indagini condotte presso le aziende agricole attualmente produttrici e le informazioni raccolte da allevatori anziani, risulta che la produzione della caciotta vaccina frentana ha origini di gran lunga superiori ai venticinque anni. In passato veniva utilizzato il latte crudo delle vacche podoliche, diffuse nel territorio di riferimento e utilizzate per i lavori agricoli, ma dagli anni Sessanta in poi la costante riduzione di questa razza e l’incremento di razze lattifere (Bruna, Frisona, Pezzata Rossa) ha comportato l’utilizzazione del latte di queste ultime per la produzione della caciotta, particolarmente richiesta in ambito locale e distribuita direttamente dai produttori a domicilio o nei mercati cittadini. A fronte di una immutata tecnica di produzione, nel corso degli anni si è modificato l’impiego alimentare del prodotto; nato come formaggio da grattugiare o da destinare secco alla preparazione di dolci tipici pasquali, attualmente si preferisce consumarlo fresco, a distanza di pochi giorni dalla produzione. La caciotta è particolarmente richiesta in ambito locale e distribuita direttamente dai produttori a domicilio o nei mercati cittadini, come ad esempio nei punti vendita situati all’interno del mercato coperto di Lanciano, capoluogo dell’area Frentana, nei cui documenti amministrativi è verificabile la vendita della caciotta sin dagli inizi dell’attività, agli inizi degli anni ‘50.
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