In Abruzzo si producono due tipi di formaggio caprino, che differiscono tra di loro per la diversa tecnica di caseificazione utilizzata, per aspetto e per consistenza: c’è il formaggio caprino a coagulazione lattica (prodotto nella zona di Farindola, in provincia di Pescara) che è a pasta cremosa e morbida, facilmente spalmabile e va consumato fresco. Il formaggio caprino a coagulazione presamica (prodotto nella Valle del Sagittario, in modo particolare nella zona di Villalago, in provincia di L’Aquila) è invece stagionato, a pasta dura, con occhiature tonde medie e, a differenza del prodotto fresco, presenta la crosta sulla superficie esterna. Gli ingredienti sono comuni a entrambe le lavorazioni: latte intero crudo di capra (eventualmente per renderlo più consistente si aggiunge una minima percentuale di latte ovino), caglio (solo per il formaggio a coagulazione presamica), sale. Il formaggio caprino a coagulazione lattica si prepara filtrando il latte nella caldaia per allontanare le eventuali impurità, e aggiungendo del siero o del latte innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Si porta a coagulazione il latte in 20-24 ore. Raggiunta la coagulazione, si preleva quest’ultima in sacchetti di tela, si riempiono i canestrini (o fuscelle), posti sul tavolo spersorio (tavolo inclinato), favorendo così lo spurgo del siero fino a ottenere la consistenza desiderata. Poi le forme vengono refrigerate a 4°C. Quindi il formaggio viene tolto dalle fuscelle, impastato, salato e lisciato e confezionato nuovamente in fuscelle. La preparazione del formaggio caprino a coagulazione presamica prevede, una volta raggiunta la temperatura di coagulazione, la cagliatura, con l’aggiunta di caglio in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per 20-30 minuti, arco di tempo durante il quale si conclude la coagulazione. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede alla sua rottura e a un’ulteriore cottura a 35-38°C per 10 minuti, per completare lo spurgo del siero. Durante questa seconda cottura la massa va costantemente mescolata per evitare che certe parti non subiscano un eccessivo riscaldamento rispetto ad altre, impedendo la fuoriuscita del siero. Poi si procede all’estrazione manuale, e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle), attuando una pressione che favorisce la fuoriuscita del siero. Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’allontanamento del siero, che può essere recuperato come siero-innesto in un contenitore. Infine si procede alla salatura a secco o in salamoia satura. Successivamente la forma viene messa a stagionare in locali freschi e aerati, anticamente le forme venivano conservate in madie di legno per la stagionatura. Tipico delle zone intorno a Farindola è il caprino a coagulazione lattica, anche se non è documentata una particolare tradizione per quanto concerne la produzione di formaggio caprino in passato. Risulta invece tipico di queste zone l’uso di mescolare il latte caprino a quello ovino per la produzione di formaggio. Secondo fonti storiche, invece, nella Valle del Sagittario, dalla quale proviene il caprino a coagulazione presamica, l’allevamento delle capre è frutto di un’antica tradizione qui consolidata, come attesta il De Nino in una pubblicazione del 1864.
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