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Generalità

Una delle produzioni agricole tipiche che negli anni si sono conquistate una piccola fetta del mercato locale sono i cosiddetti "Fagioli di Paganica".
L'area di produzione di questi prelibati legumi ricade nella conca del fiume Vera, le cui sorgenti sgorgano dalle falde del Gran Sasso.
Grazie alla elevata fertilità e alla disponibilità di acqua d'irrigazione nei terreni del comprensorio paganichese si è andata evolvendo con gli anni una agricoltura ad indirizzo essenzialmente orticolo.
Fino a qualche decina di anni fa, la buona disponibilità di manodopera, permetteva la realizzazione di notevoli produzioni di fagioli che trovavano grossi sbocchi commerciali sia sul mercato locale che su mercati fuori regione (Terni, Rieti ecc.).
Attualmente si sta verificando un forte declino della produzione dovuto soprattutto alla carenza di manodopera e alle difficoltà di commercializzazione. Nel territorio di Paganica gli agricoltori che si dedicano alla coltivazione dei fagioli, non superano il centinaio. Essi sono perlopiù anziani e coltivano part-time alcuni ettari. Tuttavia i fagioli sono un prodotto tipico locale da non trascurare e pertanto merita una adeguata valorizzazione per un mercato di "nicchia".

Caratteri botanici
La specie di fagioli coltivata a Paganica (Phaseolus vulgaris) ha dato origine a due varietà locali (ecotipi) che si differenziano fra loro per alcune caratteristiche morfologiche.
Questi ecotipi locali sono a ciclo lungo della durata di 160-180 giorni; entrambi sono rampicanti, hanno fiori riuniti a grappoli all'ascella delle foglie e colore sul violetto; baccelli con 4-8 legumi ciascuno. L'altezza delle piante, legate ad appositi sostegni, in condizioni ambientali favorevoli può raggiungere i due metri.

Varietà e caratteristiche agronomiche
I due ecotipi presenti sono noti localmente come i fagioli "a pane " e "a olio ".
Le caratteristiche della varietà "a pane" sono le seguenti:

- semi reniformi di un colore bianco-latteo (tipo cannellini); presenza di semi a buccia nera circa 0,5%;

- tegumento esterno liscio o talvolta raggrinzito;

- dimensioni dei semi: larghezza: mm 7-8; lunghezza: mm 13-14;

- peso di 1000 semi g 560-580;

- peso ettolitrico Kg/hl: 79-83.

Coltivazione
Il fagiolo attualmente viene coltivato su piccoli appezzamenti di terreno irriguo. Per questo vengono scelti principalmente terreni vicini a corsi d'acqua, di medio impasto, sciolti, freschi e possibilmente non calcarei. Le aree di coltivazione delle campagne di Paganica rispondono bene a questi requisiti in quanto i terreni sono di natura prevalentemente alluvionale e situati nelle vicinanze del fiume Vera.
Il terreno si prepara con una lavorazione autunnale o primaverile dopo aver eseguito una concimazione con 150-200 qli/ha di letame. In seguito si effettua un affinamento del suolo ponendo molta attenzione affichè rimanga di consistenza molto soffice.
L'epoca di semina si aggira attorno alla seconda metà di aprile fino ai primi di giugno.
La semina si esegue manualmente a file distanti circa 50-60 cm. Sulla fila i semi sono deposti a circa 4-5 cm tra loro.
La quantità di seme necessaria varia dai 10 ai 15 kg per coppa (160-240 kg/Ha). La profondità di semina varia dai 4 agli 8 cm a seconda del grado di scioltezza del terreno.
Se le condizioni climatiche sono favorevoli dopo 8-9 giorni si ha l'emergenza delle piantine. Non appena queste tendono ad allungare il fusto si procede alla sistemanzione di appositi sostegni.
Tra le cure colturali rilevante importanza assume il diserbo. Esso viene eseguito rispettando la tradizione di un tempo in assenza, quindi di diserbanti chimici. Si effettua manualmente estirpando le piante infestanti tra le file o meccanicamente con la motozappa operando così anche un' utile sarchiatura.
Per quando riguarda le esigenze idriche i fagioli locali abbisognano di apporti d'acqua a cadenza settimanale per sopperire alla scarsità di piogge estive. Si preferisce eseguire le irrigazioni a scorrimento laterale per i vantaggi che presentano rispetto alle altre.
Per la difesa da attacchi crittogamici i coltivatori utilizzano il tradizionale solfato di rame. Raramente vengono usati altri prodotti che servono per combattere alcuni insetti (afidi, tripidi, ecc.).
La raccolta avviene nel mese di ottobre. Essa, si esegue tradizionalmente a mano, estirpando le piante quando i baccelli hanno iniziato a disseccarsi.
In seguito si lascia completare l'essiccazione al sole e si procede alla sgranatura manuale dei baccelli. Infine si effettua una ripulitura del prodotto dalle impurità (baccelli secchi, legumi bucati dal tonchio ed altri residui vegetali).
Dato che i fagioli non subiscono trattamenti chimici né concimazioni minerali, si possono annoverare senza dubbio nella schiera dei prodotti biologici.
La produzione varia a seconda dell'andamento stagionale che influisce in maniera determinante sullo sviluppo dei baccelli. In media si realizzano 15-25 qli/Ha.

Mercato
Attualmente il mercato dei fagioli di Paganica è piuttosto limitato.
Infatti la produzione, ormai ridotta a poche decine di quintali, viene interamente assorbita dai consumatori locali (L'Aquila e dintorni). La vendita avviene perlopiù direttamente fra produttore e consumatore nei mercati locali.
Il prodotto viene venduto sfuso in contenitori vari (sacchetti, buste, ecc.) senza etichetta.
Attualmente prezzi al dettaglio oscillano attorno alle 10-12.000/kg e variano a seconda dell'annata produttiva e della qualità.

Requisiti di qualità
Per poter meglio qualificare i fagioli di Paganica è opportuno che debbano possedere determinate caratteristiche qualitative che li pongano in distinzione rispetto ad altri prodotti presenti sul mercato.
Le caratteristiche di tipicità dal punto di vista merceologico sono:

- colore bianco-latteo (varietà "a pane") e nocciola-chiaro (varietà "a olio").

- dimensioni dei semi: diametro minimo medio mm 7-8, diametro max medio mm 13-14;

- peso di 1000 semi: 560-580 g;

- peso ettolitrico: 79-83 kg/hl

- impurità totalmente assenti. Le caratteristiche organolettiche-qualitative che devono possedere i fagioli sono le seguenti:

- tempo di cottura max 30 min. (tempi di cottura più lunghi possono verificarsi per "prodotto vecchio").

- dopo la cottura i legumi devono conservare la loro consistenza (pur non rimanendo duri alla masticazione) senza ridursi in poltiglia;

- alla masticazione devono conservare tutto il loro sapore (in maggior misura la varietà "ad olio", meno la varietà a a "pane") contrariamente ad altri prodotti di bassa qualità;

- la varietà "a pane" risulta più tenera alla masticazione; la varietà "ad olio" risulta con buccia lievemente più dura ma ha sapore più intenso rispetto all'altra;

- Inoltre, per poter essere classificati come "prodotti biologici", la tecnica colturale e la conservazione in magazzino devono essere effettuate seguendo le norme del regolamento CEE n.2092/91.

Requisiti per la commercializzazione
Affinchè i consumatori abbiano la garanzia di un prodotto autentico originale di Paganica è necessario che i produttori rispettino le seguenti regole prima di immettere il prodotto sul mercato:

- i fagioli devono possedere i requisiti di qualità di cui al paragrafo precedente;

- devono essere venduti in confezioni etichettate secondo le disposizioni legislative contenute nel D.P.R. n. 322 del 18-5-1982;

- le confezioni devono possedere il marchio d'origine e qualità previa autorizzazione dell'Organismo di tutela dopo che siano stati effettuati controlli durante e dopo la coltivazione.