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Generalità ed aree di produzione

Il territorio abruzzese, ed in particolare quello della provincia dell'Aquila, è interamente di tipo montano tranne alcune eccezioni. In particolare, le aree limitrofe al comune dell'Aquila (territorio dei 28 comuni LEADER), si trovano ai piedi del massiccio del Gran Sasso ad un'altitudine che va dai 700 fino ad oltre i 1.300 m. s.l.m. Tali aree sono utilizzate prevalentemente con coltivazioni cerealicolo-foraggere e con estese zone a pascolo destinate ai locali allevamenti di bovini ed ovini. Da sempre, quindi la vocazione naturale del territorio è zootecnica in quanto, specie alle elevate altitudini della fascia pedemontana, l'allevamento allo stato brado degli ovini e dei bovini rappresenta tuttora l'unica forma di utilizzazione possibile del territorio.
Seppur rispetto al passato si sia verificata una forte contrazione del numero di capi allevati, ancor oggi si possono osservare mandrie di bovini al pascolo soprattutto nel periodo estivo.
Le più importanti aree ove si allevano i bovini per la sola produzione di carne si trovano nella zona di Tornimparte, Altopiano delle Rocche e in una rilevante porzione del territorio del Parco del Gran Sasso (Barisciano e comuni limitrofi).


Allevamenti
La consistenza attuale delle mandrie presenti si aggira complessivamente attorno ai 350 capi di vacche nutrici per una produzione annua di vitelli di oltre 300-350 capi (Fonte: Servizio Ispettorato Provinciale Agricoltura, 1995).
Gli allevamenti di bovini da carne presenti nel territorio, tranne alcune eccezioni, sono tutti di piccola consistenza (meno di dieci capi) e sono a conduzione familiare. Il sistema di allevamento presente nel nostro territorio è di tipo estensivo e ricalca fedelmente quello tradizionale adottato dalle popolazioni locali nelle varie epoche passate. Infatti gli animali, nel periodo invernale sono mantenuti in locali chiusi a stabulazione fissa, mentre nel restante periodo dell'anno (maggio-novembre) vengono portati al pascolo in alta montagna (Campo Imperatore, montagna di Tornimparte, ecc.).
Gli animali vivendo allo stato brado hanno la possibilità di usufruire di buone condizioni ambientali (aria, erba, sole) che si riflettono positivamente sulle caratteristiche qualitative della carne. Quando gli animali in inverno sono in stabulazione fissa vengono alimentati con i foraggi e i cereali prodotti in azienda mentre i vitelli hanno ancora la possibilità di essere alimentati con latte materno. Scarso o nullo è il ricorso alla somministrazione di miscele di concentrati di produzione industriale che favorirebbero una elevata velocità di accrescimento giornaliero dei vitelli a scapito della qualità della carne.

Le razze
Varie sono le razze bovine presenti nel territorio in esame, ma per la produzione della carne assumono rilevante importanza in termini di numerosità la razza Bruna incrociata con tori di razze da carne e meticci derivanti da varie razze. Interessante è anche la presenza della Pezzata Rossa (Simmenthal). Minore diffusione hanno le razze specializzate come la Marchigiana, la Chianina, la Charolaise e la Limousine.

Le carni
Le categorie di bovini che forniscono la maggioranza della carne consumata localmente sono:

- vitelli da latte del peso di 150-200 kg macellati all'età di 4-5 mesi che forniscono carne bianca, molto richiesta dai consumatori per le notevoli caratteristiche di tenerezza, colore chiaro e basso contenuto in grassi;

- vitelloni del peso di 450-600 kg di 12-24 mesi di età che forniscono la tipica carne rossa nota per le sue caratteristiche di succosità, gusto ed aromaticità;

- vitelloni precoci dell'età di 9-10 mesi del peso di 300-400 kg che forniscono un tipo di carne rosata che riunisce in sé le caratteristiche qualitative-organolettiche di entrambe i tipi descritti in precedenza. Per tale ragione questo tipo di carne è il più richiesto dai consumatori locali ed, in ultima analisi, è quella che possiede le caratteristiche di tipicità degli allevamenti aquilani che la pone così in evidenza rispetto alle altre carni.

- colore rosso chiaro o rosato (bovino al di sotto dell'anno di età);

- grado di tenerezza vicino alla carne bianca di vitello;

- leggera infiltrazione di grasso bianco e sodo che è presente sia a livello inframuscolare (influendo positivamente sulla gustosità e tenerezza) che esternamente al muscolo (facilmente separabile);

- leggera presenza di grasso (più elevata invece negli animali di 1,5-2 anni) e scarsa presenza di acqua (abbondante invece negli animali molto giovani) conferiscono alla carne di vitellone locale ottime caratteristiche di succulenza e sapore.

Tutti gli allevamenti presenti localmente sono, come già evidenziato prima, di tipo estensivo, in quanto gli animali hanno la possibilità di usufruire delle ampie superfici a pascolo presenti nel territorio. Ne consegue che, essendo l'alimentazione eclusivamente naturale, (latte materno, cereali e pascoli) le carni bovine locali posseggono senza dubbio requisiti di genuinità e salubrità e quindi possono essere considerate come un autentico prodotto "biologico".

Requisiti per la commercializzazione
Affinchè i consumatori abbiano la garanzia di un prodotto che possegga tutti i requisiti per essere consumato (qualità igienica, tecnologica, merceologica, organolettica, nutrizionale) è necessario che il processo di produzione (macellazione, conservazione, trasporto, vendita) venga effettuato secondo le norme CEE recepite in Italia tramite il D.L. n. 286 del 18-4-1994.