OKABRUZZO.it
E-commerce per la vendita online di prodotti tipici dell'Abruzzo, selezionati prevalentemente dalle zone colpite dal recente terremoto. Sono presenti oltre sessanta aziende che presentano una offerta di circa seicento prodotti, l'eccellenza enogastronomica ed artigianale del territorio abruzzese.

Art. 1
Denominazione del prodotto
Le denominazioni "FIORDILATTE AQUILANO", "MOZZARELLA PASSITA AQUILANA" e "CACIOCAVALLO AQUILANO" garantite dal marchio ARCA ABRUZZO, sono riservate ai formaggi bovini prodotti nel territorio di cui all'art. 2.

Art. 2
Zona di produzione
I formaggi a pasta filata sono prodotti in tutto il territorio dei comuni LEADER e zone limitrofe.

Art. 3
Autorizzazioni all'uso del marchio
Sono autorizzati alla coltivazione e all'uso del marchio (all. A) le persone fisiche e giuridiche che ne facciano richiesta. Le autorizzazioni di cui sopra saranno rilasciate dall'Organismo di tutela entro 6 mesi dal ricevimento della domanda scritta, previo parere positivo degli incaricati dall'Organismo in seguito alle verifiche ispettive svolte.
In caso contrario l'Organismo potrà respingere la domanda o prescrivere al richiedente gli adeguamenti necessari e, da questo momento, concedere un periodo massimo di 12 mesi al richiedente per l'esecuzione degli stessi.

Art. 4
Obblighi delle aziende
Le aziende che producono i formaggi a pasta filata sono tenute ad osservare le norme contenute nel presente disciplinare. Esse si impegnano a consentire l'accesso in ogni parte dell'azienda agli incaricati dell'Organismo per l'esecuzione dei controlli, ispezioni e prelievo dei campioni su sistemi di produzione, attrezzature, locali, materie prime, prodotti finiti e semilavorati. Esse altresì si impegnano a collaborare con gli stessi per l'esecuzione di tali verifiche che potranno essere svolte in qualsiasi momento e senza preavviso.

Art. 5
Revoche
L'Organismo ha diritto di revoca o sospensione delle autorizzazioni rilasciate.

Art. 6
Caratteristiche del prodotto
Nei formaggi a pasta filata vengono accomunati tutti quei prodotti che hanno uno schema tecnologico pressochè simile caratterizzato dalla fase della filatura che si basa sulla proprietà della caseina di lasciarsi filare: ridurre in fili sottili in un particolare momento della filatura ed in particolari condizioni di acidità e temperatura, quando cioè la pasta è matura. La maturazione va da poche ore (fiordilatte) ad alcuni giorni (appassita) o mesi (caciocavallo).
Il fiordilatte è un formaggio molle ottenuto con latte vaccino pastorizzato intero e possiede le seguenti caratteristiche:

- rendimento alla caseificazione: 12-15%;

- grasso sulla sostanza secca: minimo 44%;

- colore bianco e superficie liscia;

- la pasta interna è con occhiature conteneti latticello (al taglio presenta una certa sierosità); inoltre ha una scarsa tendenza alla sfogliatura;

- forma ovoidale di varie dimensioni (bocconcini, ciliegine, ecc.)

- gusto molto delicato, leggermente salata.

- appena prodotto si caratterizza dalla notevole sofficità variabile a seconda della lavorazione; col passare delle ore la pasta acquista maggiore consistenza ed elasticità perdendo gradualmente acqua.

- maturazione che si protrae per alcuni giorni;

- pasta morbida e compatta di colore bianco con tendenza alla sfogliatura;

- buccia liscia tendente al giallo;

- forma ovoidale con strozzatura.

- rendimento alla caseificazione: 9,5-10,5% dopo 24 ore; 7-8% dopo tre mesi.

- grasso sulla sostanza secca: minimo 44%.

- pasta compatta di colore bianco-paglierino e crosta liscia e sottile di colore giallo;

- forma a fuso con strozzatura che termina all'estremità con una protuberanza;

- peso medio 2-3 kg.

- ambiente di allevamento e razze allevate;

- sistemi di allevamento;

- strutture di ricovero;

- alimentazione;

- cure sanitarie;

- sistemi di mungitura;

- conservazione del latte;

- trasformazione;

- conservazione del formaggio;

- confezionamento;

- etichettatura.

Art. 8
Razze allevate ed ambiente di allevamento
Le razze allevate sono le tipiche da latte (Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa, ecc.). Gli animali devono essere iscritti all'APA (Associazione Provinciale Allevatori).
Le condizioni ambientali di allevamento delle bovine il cui latte è destinato alla produzione di formaggi a pasta filata devono essere quelle naturali del territorio aquilano e comunque atte a conferire ai prodotti le caratteristiche specifiche di qualità.

Art. 9
Sistemi di allevamento
Per le condizioni di vita degli animali e per la qualità dei prodotti sono consigliate le stalle a stabulazione libera.

Art. 10
Strutture di ricovero
Le strutture di ricovero devono assicurare le migliori condizioni di igiene e sanità per gli animali. In particolare la lettiera deve essere mantenuta asciutta e pulita (pulizia e disinfezione generale almeno due volte l'anno) e i locali devono essere ben areati e con bassa carica microbica.

Art. 11
Alimentazione
Gli alimenti somministrati agli animali devono presentare caratteristiche di igienicità e salubrità. Sono da evitare l'uso di fieno ammuffito o sporco di terra, concentrati avariati, insilati non correttamente conservati. Inoltre sono da evitare quegli alimenti che potrebbero conferire odori e sapori sgradevoli al latte. Ciò influirebbe in maniera negativa sulle caratteristiche chimico-fisico-organolettiche del latte a scapito quindi della qualità del formaggio.
In generale si deve badare ad un giusto rapporto tra energia, proteine e fibra della razione affinchè siano evitati squilibri metabolici, patologie mammarie e latte con tenore di grasso e proteine troppo bassi (minimo 28 g/l di proteine e 35 g/l di grassi) che influiscono negativamente sulla resa e qualità dei formaggi.
Per quanto concerne la tecnica di razionamento essa si esegue in base ai criteri della moderna tecnica di alimentazione delle vacche da latte finalizzata alla massimizzazione della quantità e qualità del latte prodotto. In ciò gli allevatori saranno seguiti possibilmente dai tecnici dell'APA.

Art. 12
Cure sanitarie
Per quanto concerne l'aspetto sanitario si rimanda agli adempimenti e alle misure obbligatorie per legge (vedi direttiva CEE 92/46). Presso le USL competenti per territorio si potranno acquisire le informazioni relative alle modalità e ai tempi di adempimento di tali obblighi. E' importante che una copia delle schede di allevamento che vengono elaborate dalle USL in seguito ai controlli effettuati, siano conservate dal titolare dell'azienda presso la sede dell'allevamento.

Art 13
Mungitura
La mungitura rappresenta l'operazione "culminante" della produzione del latte. Dal momento che il latte viene estratto dalla mammella esso è soggetto a contaminazioni di microrganismi (fra cui anche patogeni) presenti nell'ambiente circostante. Al fine di contenere al massimo la carica batterica totale (CBT max 100.000 germi per ml a 30 °C) ed il numero delle cellule somatiche nel latte (max 400.000 cellule per ml: fattori di qualità, dir. Cee n. 92/46) ci sono una serie di regole da rispettare che riguardano: ambiente di mungitura, macchina mungitrice e apparato mammario.
In particolare:

- la sala di mungitura deve essere possibilmente separata dal locale di allevamento;

- deve avere pavimento e pareti provvisti di piastrelle fino ad almeno due metri di altezza;

- deve essere dotata di scarichi per le acque di lavaggio;

- deve essere sempre lasciata accuratamente lavata prima e dopo delle operazioni di mungitura;

- in caso di vacche a posta fissa asportare il letame prima della mungitura.

- per la scelta della mungitrice preferire gli impianti a vuoto continuo. Si sconsiglia quindi l'uso delle comuni macchine a pistone (vuoto discontinuo).

- controllare periodicamente lo stato delle guaine dei portacapezzoli e sostituirle una volte l'anno.

- controllare il livello del vuoto;

- ispezionare e pulire periodicamente la linea del vuoto;

- controllare periodicamente il pulsatore;

- per evitare traumi alla mammella regolare la macchina su un rapporto di pulsazione 60:40 o 50:50 piuttosto che 70:30.

- lavarsi accuratamente le mani prima di mungere ogni singola bovina;

- lavare ed asciugare bene la mammella con carta monouso;

- eliminare i primi getti di latte senza versarli per terra;

- eseguire la sgocciolatura della mammella con la mungitrice e non a mano;

- disinfettare il capezzolo con apposita soluzione allo scopo di chiudere i tubi galattoferi;

- eseguire accuratamente il lavaggio della macchina con detergenti idonei.

- il locale di conservazione del latte deve possedere requisiti rispondenti alla direttiva Cee 92/46;

- dotarsi di refrigeratori costruiti secondo le normative (direttiva Cee n. 92/46);

- il latte appena munto va versato subito nel refrigeratore per evitare contaminazioni e fermentazioni;

- lavare il refrigeratore, il secchio e tutti gli attrezzi dopo ogni svuotamento;

- il latte non deve rimanere per più di 16 ore nel refrigeratore.

Art. 15
Trasformazione
Il latte destinato alla trasformazione, il locale e le attrezzature del caseificio devono rispondere ai requisiti contenuti nelle nuove norme comunitarie (direttiva Cee n. 92/46). Quindi le attrezzature del caseificio devono garantire le migliori condizioni d'igiene e dovranno essere individuate ed eliminate eventuali fonti di contaminazione. E' necessario, quindi, che tutti gli impianti e/o attrezzature siano realizzate in materiale inerte facilmente lavabile, e che le operazioni di pulizia siano svolte regolarmente dopo ogni ciclo produttivo.
Gli ambienti in cui avviene la lavorazione del latte devono garantire le migliori condizioni igienico-sanitarie e permettere che siano agevolmente svolte le ordinarie operazioni di pulizia.
Il personale impiegato in tali operazioni oltre ad essere munito di libretto di idoneità sanitaria ed adempiere a tutti gli obblighi previsti dalla legge, dovrà porre particolare cura all'igiene propria e dei capi di abbigliamento.
Tutti gli adempimenti previsti devono svolgersi nel rigido rispetto delle norme vigenti in materia di tutela della sanità della produzione del latte ed in generale in materia di tutela igienico-sanitaria degli alimenti e delle bevande.
Il processo di trasformazione (disciplinare di processo) dei tre tipi di formaggio a pasta filata è descritto nell'allegato "A".

Art. 16
Conservazione del formaggio
I formaggi a pasta filata prima di essere commercializzati devono essere conservati nel liquido di governo. E' importante che per la produzione del liquido di governo non vengano utilizzati ne conservanti nè additivi. L'uso del siero di latte di vacca per la preparazione del liquido di governo è consentito nella misura in cui la carica batterica, presente nel siero stesso, non implichi uno scadimento della qualità igienico-sanitaria dei formaggi.
La conservazione nel liquido di governo (max 48 ore) deve avvenire in locali con temperatura non superiore ai 10°C ed U.R. compresa tra l' 80 ed il 90%.

Art. 17
Confezionamento
Il confezionamento della mozzarella in incarti-busta con o senza liquido di governo devono avvenire nel rispetto delle modalità e dei requisiti di igienicità degli incarti stessi, come previsto dalla specifica normativa. La legge n. 283 del 30-4-62, il D.P.R. n. 777 del 23-8-82 e il D.L. n. 109 del 25-1-92 hanno fissato le caratteristiche essenziali di tutti gli oggetti e materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti, prescrivendo, fra l'altro che essi non debbano cedere odori e sapori che modifichino sfavorevolemte le proprietà organolettiche degli alimenti, né cedere componenti che li rendano nocivi.
E' demandato al ministero della sanità di fissare eventuali condizioni, limitazioni o tolleranze d'impiego.

Art. 18
Etichettatura e presentazione del prodotto
Con il D.L. 25-1-92 n. 109 (attuazione della direttiva CEE n. 89/395 ed 89/396) concernente l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari, vengono indicate le diciture da apporre sulle etichette di prodotti alimentari. Per la mozzarella aquilana le confezioni dovranno riportare le seguenti indicazioni:

- la denominazione di vendita;

- il marchio commerciale;

- il nome o la ragione sociale del venditore;

- la sede dello stabilimento di produzione;

- le modalità di conservazione;

- il termine minimo di conservazione;

- la quantità netta;

- le indicazioni nutrizionali per il consumatore;

- l'indicazione degli ingredienti.

Art. 19
Uso del marchio
L'Organismo per la tutela dei prodotti "ARCA ABRUZZO", allo scopo di controllare la produzione e la qualità dei prodotti stessi ne promuove la distinzione attraverso un logo che ne identifica la provenienza e la qualità. Il marchio, secondo il modello ipotetico riportato in allegato, depositato nelle rispettive sedi, deve essere riportato sulle confezioni dei prodotti.
La marchiatura è obbligatoria e comporta l'obbligo, da parte dei produttori ammessi di richiedere all'Organismo l'autorizzazione ad utilizzare l'apposito marchio. La proprietà del marchio rimane dell'Organismo il quale ne autorizza l'uso dopo aver effettuato i controlli che ritiene necessari. I produttori che ricevono l'autorizzazione ad utilizzare il marchio di origine sono responsabili del suo corretto utilizzo ai sensi della legge e del presente regolamento.
In caso di sospensione o diminuzione della quantità commercializzata i produttori devono dare immediata comunicazione all'Organismo ed, eventualmente, restituire i marchi eccedenti in loro possesso.
Per l'autorizzazione all'uso del marchio e/o per la consegna del marchio stesso da parte dell'Organismo, a garanzia degli adempimenti degli oneri relativi, è facoltà del Consiglio di Amministrazione dell'Organismo di richiedere ai singoli produttori un deposito cauzionale, nella misura che sarà dallo stesso fissata.
Il contributo per la marchiatura di origine dovuto dai singoli produttori è determinato anno per anno dal Consiglio di Amministrazione dell'Organismo. I singoli produttori sono tenuti a segnalare annualmente all'Organismo la quantità di prodotto che si prevede di commercializzare in base agli investimenti effettuati.
L'uso del marchio sarà negato a quei soggetti che manifestamente non rispettano le presenti norme, che utilizzano tecniche anomale, che non dichiarano correttamente la propria produzione, o che con il loro comportamento danneggiano l'immagine collettiva della gamma dei prodotti contraddistinta dal marchio.

ALLEGATO "A"
DISCIPLINARE DI PROCESSO
Formaggi a pasta filata tipici dell'aquilano
I caseifici dell'aquilano producono i seguenti formaggi a pasta filata:

1. Fior di latte
2. Mozzarella appassita
3. Caciocavallo

Essi possono essere prodotti con latte vaccino intero se le caratteristiche microbiologiche del latte rientrano nei limiti previsti dalla direttiva Cee n. 92/46
La trasformazione del latte in formaggi deve svolgersi nel costante controllo dei parametri di qualità. I controlli che garantiscono l'uniformità della produzione e la ripetibilità nel tempo delle caratteristiche di tipicità dei prodotti summenzionati, devono essere regolarmente effettuati durante le fasi di svolgimento dei processi tecnologici di trasformazione di seguito descritti.

Fasi di lavorazione del fior di latte
E' un formaggio molle ottenuto dal latte di una o due mungiture, ad acidità di fermentazione.
Il latte vaccino intero con almeno il 3,5% di grasso con acidità di 7-7,5 °SH è coagulato alla temperatura di 30-35 °C impiegando caglio titolato 1:10.000, nella dose di 10 ml/hl per favorire la formazione di una cagliata morbida e delicata (nel caso il latte avesse un'acidità superiore ad 8,5 °SH la coagulazione si fa avvenire a 35-36°C impiegando 15 ml/hl di caglio). La coagulazione dura generalmente da 30 a 60 minuti. Dopo che il latte si è rappreso per effetto del caglio, si lascia rassodare il coagulo fino a consistenza abbastanza ferma, il che richiede circa venti minuti.
Dopo il taglio a croce del coagulo, la rottura viene spinta fino ad ottenere grumi della grossezza di una nocciola e quando gli stessi hanno raggiunto il nerbo voluto, viene tolto il siero che li ricopre. Una parte di siero, riscaldato a 40 °C, viene riaggiunta ai grumi, che nel frattempo si saranno salati in massa, fino a ricoprirli.
Se i grumi mancano di nerbo, vengono delicatamente girati con la spannarola, in modo da portare in superficie quelli che, giacendo sul fondo, si sono maggiormente rinforzati: eventualmente si concede un secondo riposo sotto siero.
I grumi vengono quindi posti in tela, i capi si annodano ed i fagotti si lasciano gocciolare sul tavolo spersore.
La pasta è matura quando fa "corda" ossia si lascia tirare in fili "sericei" se provata con acqua a 80 °C.
La fermentazione, che ha luogo in ambiente a 20-25 °C, prosegue fino a raggiungere nella pasta il grado richiesto di maturazione. Si consiglia, a questo proposito, di evitare la completa maturazione della pasta sotto siero e di far avvenire, invece, la fase finale di essa in recipienti ben puliti e coperti, in modo che sia possibile cogliere il momento esatto per l'inizio della fase successiva di lavorazione o filatura.
Se, infatti, la pasta è troppo acerba, il fior di latte riesce piuttosto duro (caratteristica poco gradita alla maggior parte dei consumatori), al contrario, con pasta passata, la resa si deprime e viene favorita la condizione di granulosità che da luogo ad un prodotto scadente. La separazione sollecita della pasta dal siero è, infine, utile quando si rilevino difetti di aroma nel latte, difetti che sono facilmente comunicati a quella, dal prolungato contatto.
La pasta matura si riduce in sottili listerelle e queste vengono sommerse con acqua, a 70-80 °C, nella quantità data dal rapporto 1:3, la quantità di acqua, però, varia col grado di maturazione, (maggiore per la pasta acerba) e questo fatto condiziona in parte la qualità del prodotto.
Così, se la pasta è poco acida, la lavorazione sotto acqua viene prolungata, ed una sensibile percentuale di grasso è dispersa. Il prodotto riesce, in tal modo, meno pastoso e morbido. Al contrario, la pasta troppo inacidita, assume il sapore che le è pertinente e non consente di ottenere la sierosità caratteristica che, nel prodotto ben riuscito, appare fra gli strati o fogli della forma. Le listerelle, mantenute sott'acqua a 80 °C , vengono fuse in un unico corpo e finalmente dalla massa ripiegata su se stessa si asporta con le dita (pizzicando) una presa di cagliata corrispondente alla formetta che si desidera: dopo il rassodamento in acqua, a temperatura naturale, per circa 15 minuti, si procede alla salatura. La salatura si può fare in salamoia oppure in pasta e la sua durata dipende dal peso delle formette. In genere non vanno superate le due ore.
Affinchè il fior di latte possa conservare la superficie lucida e brillante, la concentrazione della salamoia non deve superare il 9-10%, cosa che si ottiene, diluendo con siero dolce, una salamoia di concentrazione normale.
Le "lancelle" sono gli speciali recipienti, poco profondi ed ampi, nei quali le formette vengono salate. Estratte dalla salatura e sgocciolate sono pronte per il consumo.

Fasi di lavorazione della mozzarella appassita
La mozzarella appassita (detto anche Passita) è un formaggio prodotto con latte vaccino intero pastorizzato. La pasta è un pò più consistente del fior di latte. La maturazione è rapida e può essere consumato subito o anche dopo 15 giorni.
Il latte di vacca viene pastorizzato. In seguito si riscalda a temperatura di 25 °C e si inoculano i fermenti lattici quali Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus.
Come agente coagulante viene usato il caglio liquido. Si lascia riposare la massa per circa 30 minuti, dopo di che il coagulo viene rotto e lasciato riposare sul fondo della caldaia. Asportata parte del siero dopo alcune ore la pasta è matura per essere filtrata.
La pasta viene tagliata in listarelle di circa un cm di spessore che vengono sommerse in acqua calda a 75-85 °C.
L'acqua bollente, oltre ad avere un'azione pastorizzante sui microrganismi presenti esalta le caratteristiche di plasticità della caseina.
La pasta, adeguatamente lavorata ed impastata viene modellata in forme globose. Il prodotto, dopo aver acquisito la forma voluta, viene posto prima a raffreddare in acqua corrente, poi in salamoia al 18-20% di sale per circa 20 minuti. Le formette vengono legate in coppia con raffia.
Il prodotto che viene cmmercializzato e consumato in 15 giorni, può anche essere affumicato.

Fasi di lavorazione del caciocavallo
E' un formaggio a pasta dura, ottenuto da latte vaccino intero con grasso non inferiore al 3,6% , caratterizzato da acidità di fermentazione e maturazione media.
Il latte destinato alla caseificazione è filtrato e pastorizzato in caldaia a 65 °C per 20 minuti.
Si coagula in 20 minuti a 36-38 °C con caglio naturale in pasta. La cagliata viene frantumata in pezzetti grandi come una nocciola e lasciata depositare per un quarto d'ora. Si estrae allora dalla caldaia il siero che viene riscaldato a parte fino alla temperatura di 45-50°C, versato sulla cagliata e poi dopo 15 minuti, portato a 60-65°C e versato nuovamente sulla cagliata. In questo modo si favorisce lo sviluppo di fermenti lattici che portano l'acidità del siero a 10 -11 gradi °SH ed è buona norma servirsi per questo di colture selezionate.
La cagliata viene lasciata maturare nel siero acido per il tempo necessario a raggiungere l'acidità desiderata (8-20 ore) mantenendo la temperatura attorno ai 20-30°C
Si giudica se la maturazione è giunta a buon punto tagliando la cagliata in fette sottili ed immergendole in acqua calda a 75-80 °C. la cagliata deve allora "filare" cioè deve trasformarsi in una massa plastica che viene lavorata abilmente con una spatola di legno facendone una specie di gomitolo che viene spremuto per eliminare il siero e l'aria.
Il gomitolo di pasta filata ancora caldo viene foggiato a mano in forma affusolata e messo poi in acqua fredda ad indurire. La forma è immersa a salare in salamoia al 18-22% per 2-3 giorni; dopo la salatura i formaggi vengono messi a stufare ed ad affumicare per 4-5 giorni e poi a stagionare appesi con una cordicella a due a due a cavallo di una pertica.
La stagionatura avviene in locali caldi (minimo 18°C) e talvolta affumicati facendo fuoco con della paglia umida.
La maturazione dura 2-4 mesi per il formaggio da tavola e 8-12 mesi per quello da grattugia.