Per formaggi e ricotta di stazzo si intendono una serie di formaggi e di sottoprodotti ottenuti dalla trasformazione del latte crudo di ovini, bovini e caprini, effettuata direttamente presso gli stazzi ubicati in alta quota. Riguarda tutto il territorio montano abruzzese in cui si pratica la transumanza orizzontale o verticale, dove spesso la lavorazione del latte avviene in condizioni precarie, con il risultato di ottenere delle produzioni sicuramente valide dal punto di vista della qualità, ma con caratteristiche molto particolari e mai costanti. Non è infatti possibile dare una descrizione uniforme dei prodotti che si ottengono in queste situazioni, perché tante sono le variabili, per ogni allevatore e per ogni periodo della stagione di monticazione. Non v’è dubbio però che i formaggi e le ricotte prodotti con il latte di animali alimentati esclusivamente al pascolo conservano degli aromi e delle caratteristiche completamente diverse quelli prodotti con latte di animali alimentati alla mangiatoia. Le metodiche di lavorazione adottate per la trasformazione e la conservazione dei formaggi di stazzo sono tra le più antiche e tradizionali ancora oggi praticate. Il latte appena munto viene filtrato con panni e setacci e sottoposto (se necessario) a un breve riscaldamento a fuoco diretto; si provvede quindi all’aggiunta di caglio naturale di origine animale. A coagulazione avvenuta si procede, dopo aver fatto brevemente riposare la cagliata, alla rottura della stessa con lo spino, solitamente in legno. Il formaggio viene raccolto manualmente e posto negli stampi, quasi sempre fuscelle di giunco. La salatura viene effettuata a secco. La prima fase di stagionatura avviene negli stessi locali di trasformazione. Successivamente i formaggi, se non sono venduti direttamente negli stazzi, vengono conservati in locali annessi oppure, più frequentemente, vengono portati periodicamente a valle per essere commercializzati o per portare avanti la stagionatura in locali annessi generalmente all’abitazione dell’allevatore o alla stalla. La trasformazione del latte di qualsiasi specie, praticata direttamente nei luoghi di pascolo è forse la più antica forma di industria di trasformazione conosciuta. La storia e la cultura abruzzese sono fortemente legate alla pastorizia, soprattutto attraverso la transumanza, che ha rappresentato il più antico e importante sistema di gestione del territorio e razionale utilizzazione delle risorse. Anche le metodiche di trasformazione del latte, praticate in situazioni sicuramente precarie, non erano molto dissimili da quelle attualmente adottate.
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