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Generalità

Sin da epoche remote la montagna abruzzese, specialmente nel comprensorio aquilano, ha conosciuto un forte sviluppo della zootecnia estensiva nella quale l'allevamento delle pecore ha avuto, ed ha ancora, un ruolo preminente.
In Abruzzo vi sono due forme di pastorizia: quella stanziale con 65.000 capi e quella transumante con 25.000 capi. La transumanza, infatti, ha avuto notevole diffusione soprattutto nel passato, in quanto gli allevatori abruzzesi, a causa delle avverse condizioni climatiche, e quindi della irregolare produzione di erba dei pascoli, erano costretti a trasferire le proprie greggi, attraverso i tratturi, in altre località (come il Tavoliere delle Puglie e la Campagna Romana).
Oggi la transumanza è in forte regresso ed i pochi allevatori che la attuano hanno allevamenti di consistenza numerica medio-grande e effettuano il trasporto a mezzo di autocarri. Gli allevatori che praticano l'allevamento stanziale si limitano a trasferire le greggi in aree a diversa altitudine nell'ambito della stessa località a seconda dello stadio di maturazione raggiunto dall'erba. Lo spostamento di pochi chilometri (la cosiddetta transumanza verticale) richiede modesti impegni organizzativi e permette una ottimale integrazione tra le risorse foraggere di pianura, collina e montagna.
Un tempo la pastorizia era una fiorente attività economica e rappresentava una fetta notevole dell'economia dell'intera regione. Infatti, soprattutto nel secolo scorso vi era una conveniente produzione di lana oltre che di carni e formaggi, e si era sviluppato un fiorente commercio con altre regioni come la Puglia ed il Lazio.
Attualmente l'attività pastorale nell'aquilano è praticata da circa 1.000 allevatori che producono, oltre all'agnello, prelibati formaggi pecorini che, nonostante siano sprovvisti di marchio, da sempre riscuotono l'attenzione dei consumatori locali e dei turisti per le notevoli caratteristiche organolettiche dovute alla qualità del latte e alla tecnica di caseificazione tradizionale, praticata dagli stessi pastori e tramandata di generazione in generazione.
Si può dire che ogni allevatore che produce formaggio mette in pratica una "sua" tecnica casearia per cui oggi non esiste un tipo standard di pecorino aquilano, ma si può trovare una varietà di formaggi pecorini che differiscono tra loro per alcune caratteristiche, da allevatore ad allevatore, da località a località. Così si trova il pecorino di Castel del Monte, il pecorino di Lucoli, di Rocca di Mezzo, di Pizzoli ecc. A causa di questa eterogeneità delle tecniche casearie oggi è relativamente difficile trovare una tipologia standard identificabile dai consumatori. Ciò si ripercuote negativamente sia sugli stessi consumatori, sia sui produttori, con tutti gli svantaggi che ne derivano per entrambi.

L'allevamento delle pecore
Le aree di produzione del pecorino comprendono un vasto territorio che si estende dalla zona Nord-ovest dell'Aquila (Arischia, Pizzoli), alla zona sud (Lucoli, Altopiano delle Rocche) fino alla zona sud-est (Assergi, Castel del Monte).
Le razze più diffuse nel comprensorio sono le merinizzate derivanti dalla Sopravvissana e dalla Gentile di Puglia, ben adattate alle sfavorevoli condizioni ambientali del territorio. Esse forniscono una modesta quantità di latte ma ad elevato contenuto di grasso, e proteine dal quale si ottengono elevate rese alla caseificazione. Un'altra razza che si sta diffondendo è la Comisana (conosciuta come testa rossa siciliana) che presenta elevate capacità produttive in latte. Infine sono da ricordare altre razze o, più precisamente, ceppi locali come la Pagliarola e la "Pecora di Barisciano" un tempo diffuse, ma attualmente scomparse.
Le modalità di allevamento sono di tipo estensivo: gli animali vengono condotti al pascolo quotidianamente per 7-9 mesi all'anno mentre rimangono in stalla durante i mesi invernali, alimentate con fieno e cereali aziendali.
La mungitura avviene esclusivamente a mano per una o due volte al giorno. Il latte viene venduto a caseifici locali oppure, nella maggioranza dei casi, gli allevatori provvedono alla trasformazione diretta. Essendo gli allevamenti a conduzione familiare la produzione non è elevata per cui la caseificazione e la stagionatura del formaggio avvengono generalmente in locali situati nella stessa abitazione del produttore.

Tecnica casearia
Il latte di pecora si presenta di colore bianco-porcellanato ed emana il caratteristico odore della specie ovina. Esso possiede un elevato tenore in materia secca tra grasso e proteine per cui presenta un'alta resa alla caseificazione (fino al 25% nelle razze merinizzare).
Per avere un formaggio qualità si deve utilizzare un latte di qualità per cui gli allevatori adottano alcune accortezze quali:

- utilizzo del latte dell'ultima mungitura perchè più fresco e non soggetto ad alterazioni rispetto a quello di precedenti mungiture (attualmente tale accortezza non è necessaria in quanto il latte è refrigerato e quindi non deperisce);

- il latte migliore è quello proveniente da animali ben riposati;

- per fare un formaggio ricco di sapore e di forza si deve partire da latte di pecora partorita da almeno un mese (dopo lo svezzamento degli agnelli).

- il latte, previa filtrazione, viene scaldato fino ad una temperatura di 35-40°C per 15-25 minuti;

- si aggiunge il caglio naturale, ottenuto dallo stomaco di agnello, o di capretto, o quello commerciale;

- rottura della cagliata fino alle dimensioni di un chicco di mais (variabile secondo la zona) a seconda dellla consistenza che si vuole ottenere;

- "cottura" della cagliata riscaldandola a 40-45 °C per 14-15 minuti,

- sistemazione della cagliata nelle casere e compressione per lo spurgo del siero rivoltando per due giorni le forme:

- salatura delle forme e sistemazione in tavole in legno in ambiente fresco ed areato

- la stagionatura va dai due mesi per il prodotto più fresco fino ai nove-dieci mesi per quello più stagionato. In quest'ultimo caso le forme vengono unte con olio per evitare un eccessivo disseccamento.

Il prodotto finito si presenta in forme a pasta dura di peso variabile da 0,5 fino a 2,5 kg a seconda dell'azienda di produzione. La pasta ha un colore che varia dal bianco sporco al giallo e può presentare occhiature di piccole dimensioni.
La crosta è liscia o canestrata, è cappata con olio di oliva, è generalmente dura e di colore giallo, in varie tonalità fino al marrone chiaro. La pasta è di consistenza più o meno compatta, il sapore è più o meno accentuato e piccante e varia secondo le aziende di produzione. Da qualche tempo alcune aziende hanno iniziato a produrre pecorino aromatizzato con varie essenze. Così troviamo formaggio al tartufo, all'aglio, al peperoncino, allo zafferano, alle noci, alla salvia, ecc. Viene così arricchito il repertorio dei prodotti caseari aquilani che hanno buone potenzialità per un mercato di nicchia.
A fianco al prodotto principale le aziende offrono la ricotta e formaggi morbidi freschi con pochi giorni di stagionatura (caciofiore aquilano). Quest' ultimo si presenta come forme di 20-25 cm di diametro con peso di 1-2 kg. Ha crosta molto tenera e la pasta è morbida ed omogenea (tipo caciotta). Viene utilizzato come formaggio da tavola o da cucina dal gusto dolce ed aromatico. Interessante è anche la produzione del Marcetto di Castel del Monte, formaggio piccante, cremoso che deve le sue caratteristiche essenzialmente allo sviluppo, all'interno della pasta durante la stagionatura, di larve della mosca casearia (Phiopila Casei) e di inoculi batterici naturali occasionali.

Mercato
Data l'esiguità della produzione degli allevamenti aquilani (comprensorio Leader e aree limitrofe) quasi tutto il formaggio viene commercializzato in azienda.
Gli acquirenti sono in genere i commercianti locali, i turisti e le famiglie di consumatori finali.
Notevoli limitazioni alla diffusione, all'apprezzamento ed ad una valorizzazione del pecorino abruzzese della montagna aquilana sono certamente rappresentate dall'anonimato delle forme di presentazione del prodotto. Alcuni produttori, per ovviare a simili inconvenienti, immettono sul mercato forme provviste di etichetta personalizzata che identifica l'azienda e la località di produzione.

Requisiti per la qualità
Affinchè il pecorino aquilano abbia quei requisiti qualitativi che lo pongano in distinzione rispetto ad altri prodotti presenti sul mercato locale è necessario che esso sia prodotto rispettando una serie di norme che riguardano più aspetti del ciclo produttivo:

- norme igienico-sanitarie;

1. Il latte utilizzato per la caseificazione deve provenire da soggetti sani di allevamenti ufficialmente indenni;
2. deve possedere una bassa carica batterica e cellule somatiche nei limiti fissati dallla dir. Cee 92/46;
3. non deve avere odori sgradevoli che abbiano effetti indesiderati sul formaggio;
4. i locali, le attrezzature e le fasi di trasformazione devono rispondere alle norme Cee suddette.

- norme di carattere legale.

1. non deve essere usato latte di altre specie aggiunto a quello ovino;
2. il latte ovino deve avere un valore minimo fissato di grasso e proteine;
3. non devono essere usati additivi o coadiuvanti tecnologici al di fuori di sostanze naturali e dei cagli.

Requisiti per la commercializzazione
Per favorire l'apprezzamento la diffusione e la tutela del pecorino aquilano sul mercato è necessario che esso venga identificato da un apposito marchio che ne certifichi la qualità seguendo le norme Cee n. 89/395-396 applicate in Italia con il D.L. n. 109 del 25-1-92 (norme per l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari).