È un formaggio fresco a pasta morbida ottenuto da latte bovino. Ingredienti sono latte intero crudo di vacca, caglio di vitello, sale. Di colore bianco latte, ha un aroma di latte fresco, fragrante, legato alle essenze presenti nelle erbe e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione delle vacche. Il sapore è dolce, delicato, tipico della cagliata fresca. Si prepara portando il latte precedentemente filtrato a una temperatura di 32-36°C, al quale si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio di vitello, in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia sostare il tutto per 30-40 minuti, arco di tempo durante il quale si conclude la coagulazione. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, si procede a una rottura grossolana della stessa con lo spino; quindi, dopo una breve sosta, si procede a un ulteriore raffinamento della cagliata in frammenti della grandezza di una nocciola. La massa viene fatta sedimentare sul fondo della caldaia e la si scalda sotto siero alla temperatura di 40-45°C, a volte la si comprime leggermente sul fondo e sulle pareti del recipiente per favorire la sineresi. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (o fuscelle). Tali fuscelle vengono poggiate su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) per favorire l’allontanamento del siero, che può essere recuperato come siero-innesto in un contenitore. Quindi si procede a una leggera pressatura manuale e dopo 30 minuti si capovolge una prima volta il formaggio, cui se ne fa seguire una seconda dopo ulteriori 30 minuti. Il formaggio pronto per il consumo si conserva a circa 4°C in vaschette contenenti acqua potabile, per evitarne la disidratazione. Se si prevede un consumo successivo alle 48 ore, si procede alla salatura a secco, cospargendo sale sulla faccia superiore del formaggio e sullo scalzo, rivoltando la forma nel canestrino dopo circa 30 minuti e procedendo alla salatura completa della forma. Il prodotto va consumato comunque entro 2-3 giorni dalla produzione. Un altro formaggio fresco di produzione locale è la Quajata, che come la giuncatella e la giuncata è prodotto sull’intero territorio regionale. Si presenta come un latte denso a superficie liscia e si ottiene versando in una pentola smaltata il latte. Quando è tiepido (circa 30°C) si aggiunge il caglio, rimestando poi con un cucchiaio di legno. Lasciato raffreddare a tegame coperto, il latte si rapprende per l’azione del caglio. È una tecnica antica, variazione per lo più casalinga della lavorazione del latte bovino.
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