Il Mosto cotto è una produzione che accomuna tutti i territori della regione Abruzzo. Presenta una buona densità: infatti, cola con filo continuo come l’olio. Ha un caratteristico colore violaceo scuro e un sapore molto dolce. Tradizionalmente l’uva utilizzata è quella del vitigno Montepulciano ma, a volte, anche quella di un’altra varietà locale del chietino, la Cococciola. La vendemmia è effettuata quando le uve sono ben mature, con i valori dei parametri di maturazione poco oltre a quelli ottimali per la vinificazione (23- 25% di zuccheri). Le uve non devono presentare nessuna anomalia. Il procedimento di lavorazione ha diverse fasi. L’uva viene pigiata con le normali pigiatrici oppure, per piccole quantità, manualmente. Il mosto-fiore così ottenuto viene filtrato per ripulirlo dalle bucce, dai vinaccioli e da altre impurità derivanti dalla pigiatura, fino a quando raggiunge una giusta limpidezza e sottoposto a cottura. In passato, per la cottura del mosto, si utilizzavano paioli di rame sul fondo dei quali si poneva un coccio di piatto in terracotta riscaldato nel camino. Dal raggiungimento della fase di ebollizione, il mosto viene lasciato addensare a fuoco lento per circa 3 ore, finché la quantità non raggiunge circa un quarto di quella di partenza. Il mosto cotto ottenuto si lascia raffreddare e si imbottiglia per la conservazione, che può durare anche due o tre anni, perché garantita dall’elevato tenore zuccherino. La preparazione del mosto cotto fa parte della secolare tradizione contadina abruzzese tramandata di generazione in generazione: prova ne sia che questo ingrediente è impiegato da sempre nella preparazione di dolci tipici, in particolare per i ripieni dei ”calcionetti” natalizi e delle “neole”.
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