La coltivazione delle olive “Intosso” (localmente anche dette ‘ndoss), comprende tutto il territorio della regione Abruzzo con particolare riguardo alle province di Chieti e di Pescara. Questa varietà viene utilizzata prevalentemente come oliva da mensa, anche se non mancano felici espressioni di olio extravergine d’oliva in purezza o, come anche prevede il disciplinare della DOP “Colline Teatine”, in piccola percentuale insieme ad altre varietà più note. Caratteristiche delle olive “Intosso” sono la drupe di forma ellittica con piccolo umbone apicale, la dimensione media e il peso che oscilla intorno a 3,5- 4 grammi. Il nocciolo è piuttosto grande caratterizzato da solcature marcate. La preparazione più diffusa delle olive è l’elaborazione in salamoia, il cui ciclo di lavorazione, denominato comunemente sistema “Sivigliano”, riguarda la preparazione di olive a fermentazione lattica e comprende diverse e articolate fasi per ottenere il prodotto finito.
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