Il pecorino è uno dei prodotti simbolo d’Abruzzo. La sua produzione interessa i territori della transumanza che oggi corrispondono alle aree tutelate dai tre Parchi Nazionali e dal Parco Regionale del Sirente Velino. Ovviamente, presenta tecniche di lavorazione leggermente differenti a seconda dei luoghi di produzione. È un formaggio a pasta dura o semidura, asciutta e con lieve occhiatura, che si ricava dal latte intero crudo di pecora con l’aggiunta di caglio di origine animale (meglio se di ovino o caprino) e sale. Si ottiene filtrando il latte nella caldaia per allontanare le eventuali impurità. Si porta a una temperatura di 36-38°C, ed eventualmente si aggiunge siero o latte innesto per migliorare l’acidificazione con l’apporto di una flora microbica lattica termofila (starters). Raggiunta la temperatura di coagulazione, si procede alla cagliatura con l’aggiunta di caglio in quantità relativa al titolo di forza del medesimo e alla acidità del latte, tenendo la massa in agitazione per qualche minuto. Quindi si lascia il tutto in posa per la coagulazione per 20-30 minuti. Verificata la consistenza della cagliata così ottenuta, la si rompe grossolanamente con lo spino, quindi, dopo una breve pausa, si procede a un ulteriore raffinamento della cagliata in frammenti della grandezza di un chicco di mais. Infine si procede all’estrazione manuale e si pone la cagliata in canestrini (fuscelle) che vengono posti su un tavolo spersorio (tavolo inclinato) al fine di favorire la fuoriuscita del siero. Poi la forma viene scottata nel siero bollente per alcuni minuti e posta a sgrondare per 2 giorni, durante i quali viene capovolta almeno quattro volte. Infine si procede alla salatura che può avvenire in due modi: in salamoia in quantità pari al 18% del peso del prodotto, procedimento che prevede un tempo di posa minore (circa sei ore); o a secco, cospargendo sale sullo scalzo e sulla faccia superiore del formaggio, provvedendo dopo circa 12 ore a salarne l’altra, ribaltando la forma nella fuscella; si lascia quindi riposare la forma all’interno della fuscella per altre 12 ore. Le forme ottenute maturano su graticci di canne o scaffali, in locali aerati a una temperatura di 10-15°C per una ventina di giorni durante i quali vengono rigirate ogni 2 giorni. A distanza di un mese le forme vengono unte con olio extravergine d’oliva. La stagionatura deve avvenire in locali freschi a una temperatura variabile tra 10 e 14°C e a un tasso di umidità relativa pari all’85-90% e può durare anche un anno. Il prodotto può essere consumato anche fresco o appena incerato, anche se le caratteristiche che lo distinguono possono essere apprezzate meglio solo quando il prodotto è ben stagionato, ovvero quando acquista un aroma intenso che può anche essere lievemente piccante. Il pecorino è il prodotto tipico della transumanza, antichissima forma di gestione del territorio del sud dell’Italia. Insieme alle giuncate e alla ricotta, consumate fresche, alla micischia (carne di pecora salata ed essiccata al sole), ha rappresentato fino a 50 anni fa, la base alimentare dei pastori che si spostavano con gli armenti tra Puglia e Abruzzo, secondo il naturale ciclo delle stagioni, alla ricerca di pascoli che, diversificando il nutrimento delle greggi, conferivano aromi e fragranze del tutto unici ai prodotti della pastorizia. Una buona stagionatura del pecorino è fondamentale, perché ne esalta ulteriormente sapori e aromi. Alcuni transumanti ancora si spostano tra Puglia e Abruzzo, e comunque tutti gli allevamenti praticano per lo meno la transumanza verticale. L’uso dei pascoli montani e la tecnica di trasformazione tradizionale, fanno sì che l’attuale formaggio pecorino d’Abruzzo conservi ancora le antiche caratteristiche di un prodotto della transumanza.
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