Questa pizza, che da tempi remoti ha rappresentato un elemento sostitutivo del pane, ha la caratteristica di essere azzima, cioè preparata senza l’uso del lievito, testimoniando una probabile origine dalle numerose comunità ebraiche storicamente presenti in Abruzzo. Può essere chiamata in modo diverso a seconda dei luoghi dove è prodotta: è conosciuta col nome di “pizza scime” in provincia di Chieti (Roccascalegna, Casoli, Altino, Orsogna, Pretoro e altri comuni limitrofi); nelle province di Pescara (Penne e Città Sant’Angelo) e di Teramo (Castilenti e Bisenti) è nota col nome di “pizza scive”, mentre in provincia dell’Aquila a Civitaretenga è detta “pizza ascima”. Si presenta come una bassa focaccia bianco-dorata, con rilievi romboidali in superficie, realizzati con il coltello al termine della fase di lavorazione dell’impasto al fine di renderla più facilmente porzionabile nel momento del consumo. Per ciascuna zona di produzione si sono affermate delle varianti, sia negli ingredienti utilizzati sia nella procedura seguita nella preparazione rispetto alla ricetta originaria, sebbene gli elementi costitutivi di base restino farina, olio extravergine di oliva, acqua e sale. Alcune varianti prevedono la sostituzione di una parte dell’acqua con un bicchiere di vino bianco. L’assenza di lievito nella preparazione conferisce alla focaccia un aspetto piuttosto compatto, mentre l’aggiunta di olio dona fragranza e la rende croccante. Si prepara disponendo la farina su un tavolo creando un invaso entro cui viene versato l’olio, l’acqua e il sale, quindi si impasta facendo amalgamare bene i componenti. A questo punto l’impasto viene arrotondato e schiacciato fino a ottenere uno spessore di circa 1,5 cm. Prima della cottura, con il coltello si realizzano delle incisioni lungo tutta la superficie dell’impasto, fino a formare dei rombi. A questo punto, il prodotto così preparato viene steso per essere cotto direttamente sul piano del focolare, sotto il “coppo” ricoperto e circondato di brace. Il piano del focolare, opportunamente ripulito della cenere, deve essere ben caldo, e quindi il fuoco deve esservi acceso con largo anticipo; la brace va quindi distribuita sopra e attorno al “coppo” per determinare all’interno dello stesso una temperatura e una cottura omogenee. Dopo circa una mezz’ora la pizza è cotta e può essere consumata sia calda che fredda. Il “coppo”, un antico utensile da cucina tipico della produzione artigiana locale, è un’ampia e bassa campana in ferro provvista di un manico nella parte superiore. Essendo come detto niente altro che un “forno”, esso è tradizionalmente usato per cuocere innumerevoli altre preparazioni: carni spezzate, patate e altri vegetali, sformati, pani, pizze. Nel corso degli anni questo tipo di cottura è stata sostituita dall’uso dei comuni forni. La conservazione della pizza scime era in passato legata all’uso dell’“arca e tavola” (detta in termini dialettali “arc e tavl”, nell’area sangro-aventina), una sorta di madia con tre cassetti entro cui si conservavano pane e altri alimenti, coperta da un piano in legno di rovere utilizzato per impastare prodotti della panetteria e pasticceria locali. Nice Cortelli Lucrezi nel suo Le ricette della nonna (Japadre Editore, l’Aquila 1974) a proposito della “Pizza Ascima” scrive: “Essa è molto usata a Civitaretenga, uso che potrebbe essere un retaggio giudaico dato che vi soggiornarono gli ebrei nel 1400, epoca in cui vivevano in tutto l’Abruzzo molte colonie di israeliti. Come in altri paesi (i nomi delle strade stanno a testimoniarlo), anche qui c’era il ghetto ed era situato negli angiporti del castrum medioevale”. A Roccascalegna (in provincia di Chieti), da vari anni, il panificio locale organizza in estate “La sagra della pizza scime”, manifestazione mirata alla riscoperta dell’apprezzato prodotto tipico locale.
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