Prodotta in tutta la regione, la sua origine è legata ai pascoli montani dove è difficile commercializzare la ricotta fresca. È ottenuta dalla lavorazione del siero non esausto, che residua dalla caseificazione del latte intero crudo di ovino e che viene riscaldato dopo essere stato filtrato. Agitando continuamente il siero nella caldaia lo si porta a una temperatura di circa 78-85°C, a seconda della compattezza che si vuole ottenere (più è alta la temperatura, maggiore è il grado di compattezza della pasta). A coagulazione avvenuta, la ricotta viene raccolta nelle fuscelle con la schiumarola e, posta sui tavoli spersori, dopo 24 ore, tempo utile per l’allontanamento del siero residuo, si procede alla salatura a secco con circa 10-20 g di sale per ogni kg di prodotto. Dopo la salatura le forme vengono liberate dagli stampi e poste ad asciugare su scaffali o graticci di canne in locali ventilati per minimo un mese. Durante la stagionatura le forme vengono sottoposte a periodiche toillettature al fine di asportare eventuali muffe. Si presenta di consistenza variabile dal cremoso all’asciutto “gessoso”, in funzione della percentuale di sale utilizzato, dalla temperatura di coagulazione e dal periodo di stagionatura. Ha un aroma fragrante e un sapore tipico del derivato di latte di pecora, legato alle essenze presenti nelle erbe e nei foraggi utilizzati per l’alimentazione. La produzione di ricotta stagionata è legata come tutti gli altri prodotti caseari all’allevamento ovino sin dalle sue origini. In particolare, i transumanti hanno sempre avuto l’esigenza di ricorrere all’essiccazione naturale dei prodotti per agevolarne il trasporto e la conservazione. In alcune zone ancora oggi esiste una reale difficoltà a commercializzare la ricotta fresca, che deve essere consumata giornalmente o quasi. Attualmente le tecniche di produzione sono le stesse di sempre, ormai consolidate negli anni come si evince anche da tutta la letteratura in materia, e la ricotta salata è diventata una specialità gastronomica molto ricercata, soprattutto per il suo impiego in cucina.
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