La cicerchia è una leguminosa (Lathyrus sativus) che per le sue proprietà nutrienti un tempo era utilizzata come sostituto della carne. Il termine cicerchia deriva dal latino “cicercula”, diminutivo di “cicer” (coce) usato da Plinio e Marrone, mentre il termine “cicercula” si trova in Columella. La bassa resa, le difficoltà per la coltivazione e le mutate abitudini alimentari ne hanno fatto ridurre notevolmente la diffusione. Per la preparazione di questo piatto tradizionale i legumi vanno messi a bagno per almeno due giorni, cambiando l’acqua almeno 2-3 volte al giorno. Vanno poi lessati in acqua fredda, con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio e un pizzico di sale. Dopo l’ebollizione, la cottura continua a fuoco lento. In un altro tegame si fanno soffriggere la pancetta tagliata a dadini, la cipolla tagliata finemente, i pomodori pelati e il peperoncino piccante, il cui quantitativo dipende dai gusti e dalla “forza” del peperoncino stesso. Al tutto, poi, si aggiungono i legumi precedentemente cotti. Le sagne a pèzze vanno preparate a parte con un impasto di acqua e farina che, una volta fatto riposare per circa mezz’ora, va steso fino a ottenere una sfoglia dello spessore di 2 mm, da tagliare a strisce oblique della larghezza di 4 cm circa, in modo da ottenere tanti pezzettini di sfoglia a forma di rombo irregolare. Dopo aver cotto la pasta in abbondante acqua salata, la si aggiunge alla minestra di cicerchie. Il piatto, condito con olio extravergine d’oliva, una manciata di prezzemolo tritato e il pecorino grattugiato, è pronto per essere gustato.
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