OKABRUZZO.it
E-commerce per la vendita online di prodotti tipici dell'Abruzzo, selezionati prevalentemente dalle zone colpite dal recente terremoto. Sono presenti oltre sessanta aziende che presentano una offerta di circa seicento prodotti, l'eccellenza enogastronomica ed artigianale del territorio abruzzese.

Generalità

Nel comprensorio agricolo aquilano, costituito da 28 comuni LEADER, poco più di un decimo della popolazione è attiva nel settore agricolo. Tale quota era notevolmente maggiore nei decenni passati per cui l'economia del comprensorio, come del resto avveniva dappertutto in Italia, si basava essenzialmente sull'agricoltura. Le numerose famiglie contadine praticavano un'agricoltura nella quale la quota di alimenti (ortaggi, farina, pollame, latte, ecc.) destinata all'autoconsumo rappresentava una fetta notevole della produzione vendibile.
Di una certa importanza era l'allevamento familiare del maiale. A differenza di oggi, quasi in ogni famiglia contadina erano presenti uno-due suini destinati alla produzione di salumi fatti in casa che rifornivano per tutto l'anno le dispense casalinghe. Questa tradizione è stata molto diffusa in quanto il maiale, forniva un tipo di carne stagionabile per cui la famiglia rurale aveva la possibilità di consumare alimenti sostanziosi per molto tempo.
Attualmente l'uso di allevare il maiale per autoconsumo è notevolmente diminuito sia per le mutate condizioni socio-economiche delle famiglie, sia per la possibilità di conservare qualsiasi tipo di carne a mezzo congelatori domestici, presenti oggi in ogni casa.
I pochi allevatori a tempo pieno e part-time che oggi si dedicano all'allevamento del maiale sono spinti soprattutto da un richiamo della tradizione più che da effettivi bisogni alimentari della famiglia.

L'allevamento del maiale
Il ciclo produttivo dei salumi aquilani si divide in varie fasi.
Inizialmente l'allevatore provvede all'acquisto di uno o due capi, generalmente di razza Large White o Landrace, del peso di 25-35 kg rifornendosi da commercianti del luogo che li acquistano presso grossi allevamenti da riproduzione (situati per lo più in Umbria).
Questi commercianti, praticano anche un' attività di pre-ingrasso portando il suino dai 25 kg iniziali fino ai 50-70 kg di peso. A tale peso generalmente il suino è venduto ai privati i quali, provvedono ad allevarlo finchè l'animale è pronto per la macellazione.
Una volta arrivato in stalla, il maiale viene stabulato in un box di 4-5 mq generalmente all'interno della stalla dei bovini o in in un locale separato.
L'alimentazione si basa generalmente su cereali aziendali fra cui primeggia l'orzo, la crusca di frumento e gli scarti della mensa familiare.
Molti allevatori, somministravano l'orzo macinato e/o la crusca mescolati con acqua calda o con siero. In tal modo si otteneva un pastone che, oltre ad essere molto appetito e digeribile dal maiale suppliva anche al suo fabbisogno d'acqua. Attualmente gli sfarinati di orzo, mais sono somministrati "a secco" per la minor richiesta di manodopera, anche perchè il box è spesso fornito di abbeveratoio automatico.
Il maiale viene allevato fino al raggiungimento del peso di macellazione che un tempo si aggirava sui 220-230 kg in quanto era più importante avere i grassi che le carni. Attualmente il peso ideale è sui 160-190 kg raggiunto quando l'animale compie circa un anno di età.

La lavorazione della carne e produzione dei salumi
In genere tutte le operazioni di macellazione, lavorazione e conservazione delle carni sono eseguite da una persona esperta di famiglia o, qualche volta, da macellai professionisti. La macellazione e lavorazione del maiale, è vissuto dalla famiglia come un evento di una certa importanza che coinvolge più o meno tutti i componenti del nucleo familiare in quanto ciascuno di loro contribuisce a dare un aiuto allo svolgimento di tutte le operazioni.
Generalmente tutte le operazioni si svolgono in locali della stessa abitazione dell'allevatore temporaneamente adibiti allo scopo.
Terminato il periodo di ingrasso gli allevatori preparano l'animale per la macellazione tenendolo a digiuno per 24 ore.
Il periodo idoneo è dicembre-gennaio, in quanto con la temperatura rigida, si hanno condizioni adatte per una migliore lavorazione e conservazione delle carni.
In genere una persona effettua le operazioni principali e coordina anche il lavoro degli aiutanti. Il lavoro si effettua in circa quattro giorni e si compone di tre fasi principali: la prima consiste nella macellazione vera o propria (sgozzatura, squartatura e divisione delle carni), la seconda fase consiste nella maturazione della carne della durata di due giorni in quanto subito dopo la mattazione il maiale ha la muscolatura contratta e poco lavorabile; la terza fase consiste nella lavorazione delle carni per la produzione degli insaccati.
Tutto ciò inerente la macellazione si compone delle seguenti attività:

- preparazione di acqua calda a 90°C in un paiolo da circa 100 litri per la pelatura;

- preparazione in cucina della concia per il sangue (un misto di pane grattuggiato, aglio, cipolla e sale);

- preparazione del paranco ad una trave od ad un albero per appendere il maiale appena ucciso;

- preparazione del piano per la pelatura (2-3 balle di paglia o una scala a pioli posta orizzontalmente su due casse da uva);

- uccisione del maiale;

- dissanguamento dell'animale tramite la recisione dell'arteria aorta e raccolta del sangue;

- trasferimento del maiale sulla scala (a mo' di barella);

- pelatura con acqua calda ed estrazione delle unghie;

- sollevamento dell'animale sugli gli arti posteriori;

- sventratura e recupero interiora;

- estrazione e lavaggio della lingua, trachea, cuore, polmoni, fegato;

- squartatura della carcassa;

- asportazione cervello e midollo spinale;

- lavaggio e asciugatura;

- taglio dei legamenti e pulitura delle interiora con acqua calda;

- le budella si ripongono in un recipiente con acqua, aceto e sale (salamoia);

- separazione completa delle due mezzene, sistemazione al freddo in un luogo coperto;

- taglio e sospensione dei posteriori da cui si ricaveranno i prosciutti;

- sistemazione delle mezzene rimaste su un piano orizzontale (con la testa penzoloni per ultimare lo sgocciolamento). Ciò favorisce una migliore lavorabilità della carne.

- preparazione budelli;

- taglio delle carni (prosciutto, lardo, guanciale, pancetta, lombata, ossa di coppa, spalla, zampe, testa);

- divisione, scotennatura e disossamento delle carni;

- macinatura, salatura, speziatura ed impastamento delle carni per salami e salsicce;

- salatura di prosciutti, spalle, coppe e pancette su ciascun lato a distanza di 3-4 giorni (il tempo di contatto col sale è di 30-35 giorni);

- prelievo dalla salamoia ed asciugatura dei budelli, legamento dei fondi;

- insaccaggio a mezzo tritacarne; legatura salami, salsicce e cotechini;

- stufatura degli insaccati, coppe e pancette per due-tre giorni in ambiente secco per favorire l'asciugatura;

- il prosciutto, terminato il periodo di salatura, viene lavato con acqua calda, spazzolato e sistemato in un ambiente secco ad asciugare. Quando inizia ad espellere il sale si appende in cantina e si protegge con una pasta di acqua, farina ed aglio. In seguito viene posto a stagionare per 13-14 mesi.

- Terminata la fase di stufatura i salumi vengono appesi ad una pertica posti a stagionare in un ambiente fresco privo di correnti d'aria (generalmente in cantina). Il tempo di stagionatura deve essere almeno di 3-4 mesi per salami e salsicce. Per il prosciutto necessitano almeno 10-12 mesi mentre i cotechini possono essere consumati subito dopo la stufatura.

Mercato
Come abbiamo già detto, i prodotti del maiale servivano quasi esclusivamente al consumo familiare. Solo raramente venivano venduti per cui un vero e proprio commercio di salumi di produzione casalinga non ha mai avuto benché minima importanza.
Alcuni allevatori, però, si dedicano all'allevamento di un numero di suini superiore ai bisogni di autoconsumo. Infatti la produzione di salumi eccedentaria viene venduta (salvo le grosse produzioni di salumifici industriali) localmente e rappresenta un certo introito per l'allevatore. Per tale motivazione sarebbe interessante che la pur piccola produzione di salumi aquilani prodotti nel territorio Leader venisse meglio qualificata da un'etichetta che ne certifichi il livello qualitativo. In tal modo si avrebbero buone possibilità per un mercato di nicchia.

Requisiti per la qualità
Affinchè i salumi di produzione locale casalinga abbiano le carte in regola per conquistare una seppur minima fetta del mercato locale, è necessario che vengano rispettate delle norme sia durante la fase di allevamento che durante la lavorazione e stagionatura (principalmente norme igienico-sanitarie).

- Per la scelta dei maiali da macello è necessario che essi siano in perfetto stato di salute per ottenere ottima carne. Essa risulta altrimenti compromessa da febbre ed altri disturbi; la carcassa deve essere controllata e bollata da un veterinario della USL locale;

- un maiale che aumenta rapidamente in peso darà la migliore qualità della carne. Al contrario, accrescimenti lenti influiscono negativamente sulla qualità.

- la razza e l'alimentazione sono molto importanti per avere carni magre e sode. Nell'ultimo mese è sconsigliabile nutrire il maiale con scarti vari a favore dei soli cereali.

- l'età ideale per la macellazione varia dagli 8 ai 12 mesi. Infatti maiali troppo giovani danno carni acquose ed insipide, animali vecchi forniscono carni dure, fibrose e troppo grasse (quest'ultima caratteristica un tempo era considerata un pregio);

- secondo una vecchia credenza per favorire al meglio la conservazione dei salumi è preferibile sceglire una giornata fredda, serena con luna calante;

- prima della macellazione è consiglibile evitare che l'animale si innervosisca;

Requisiti per la commercializzazione
La commercializzazione dei salumi in azienda dal produttore al consumatore è regolata dalla legge n. 59 del 1963 (norme sulla vendita diretta di prodotti aziendali). Per i locali di vendita valgono le norme della ex legge n. 283/62 e DPR n.327/80.