Il territorio nei dintorni dell'Aquila, dal punto di vista botanico, presenta una grande varietà di piante erbacee ed arboree. Soprattutto queste ultime formano rigogliosi boschi che si trovano sia nella parte ovest della città come il territorio di Tornimparte, sia nella parte sud-est quale il territorio della Valle Subequana. Tra le numerose specie arboree presenti sono molto diffuse quelle cosiddette "tartufigene" quali il cerro, la roverella, il carpino nero, il nocciolo, e il ginepro tanto per citare quelle più importanti. Da ciò ne è derivato uno sviluppo della produzione spontanea del tartufo favorita, oltre che dalle essenze vegetali suddette, anche dalle condizioni pedo-climatiche favorevoli allo sviluppo di questo pregiatissimo fungo sotterraneo.

Numerose sono le specie di tartufo diffuse nel territorio abruzzese. In particolare nei dintorni dell'Aquila viene raccolto e commercializzato prevalentemente il tartufo nero (Tuber melanosporum Vitt.) ed il tartufo estivo detto anche scorzone (Tuber aestivum Vitt.).
La stragrande maggioranza della produzione locale proviene da tartufaie spontanee mentre è limitatissima la produzione in tartufaie coltivate. La raccolta è effettuata per lo più da persone residenti nelle vicinanze delle aree tartuficole in quanto conoscono bene le zone dove si trovano più facilmente ed abbondandemente i tartufi.
Sebbene la produzione aquilana e, più in generale quella abruzzese, rappresenti una quota notevole del prodotto nazionale, si verifica, secondo l'Accademia Nazionale della Cucina, una perdita di identità del prodotto locale in quanto al consumo viene spacciato per prodotto proveniente da altre località più famose (Alba, Acqualagna, Spoleto, Norcia ecc.).
Da queste considerazioni deriva la forte necessità di identificare il prodotto locale attraverso un marchio che ne certifichi la provenienza e le notevoli caratteristiche qualitative-organolettiche. In primo luogo ne beneficerebbero i raccoglitori costretti oggi a vendere il prodotto a prezzi inadeguati; in secondo luogo i consumatori avrebbero la certezza di acquistare un prodotto originale autentico dell'aquilano; infine da ciò deriverebbe una spinta non trascurabile per l'economia agricola locale in quanto si potrebbero realizzare tartufaie coltivate (attualmente in numero esiguo) ad alto reddito.


Caratteristiche botaniche

Il tartufo (Tuber spp.) come viene comunemente inteso costituisce una porzione (detta "corpo fruttifero") dell'intero organismo vegetale di cui fa parte. Tale organismo è un fungo molto particolare che ha il suo ciclo vitale sotterraneo in prossimità di alberi o di arbusti di cui abbiamo accennato in precedenza. Con queste piante il fungo è in stretto rapporto a livello della radice (le cosiddette "micorrize").
I corpi fruttiferi hanno una vaga forma di tubero di dimensioni variabili da pochi centimetri fino a qualche decina. Il peso varia dai 30 ai 150g. A seconda delle specie esistenti il colore di quella che impropriamente chiameremo buccia varia dal bianco sporco al nero. La polpa invece è di un colore variabile dal chiaro (nocciola) allo scuro (nero-violacea con venature bianche).
Questo "tubero" emana un odore intenso dalle caratteristiche inconfondibili che chiunque è in grado di riconoscere data la sua unicità.
Le principali caratteristiche del tartufo nero aquilano sono le seguenti:

• superficie esterna del corpo fruttifero provvista di verruche piramidali (grandi nel "Tuber aestivum", più piccole nel "Tuber melanosporum");
• colore della superficie esterna del corpo fruttifero: nero fuliggine;
• colore della polpa: biancastro con venature esterne nel Tuber aestivum, nerastra con venature esterne chiare nel Tuber melanosporum;
• odore caratteristico della specie.

Produzione

Le aree dove il tartufo cresce bene sono caratterizzate da terreni calcarei-argillosi dove c'è la tipica macchia Mediterranea ad un'altitudine variabile tra i 500 ed i 1500 m. slm. Il clima dell'aquilano (zona mediterraneo-montana) ove si trovano i tartufi è temperato freddo tendente al continentale.
La maturazione del tartufo nero avviene nel periodo novembre-marzo, quella del tartufo estivo anche per tutto l'anno.
In genere i migliori terreni per le tartufaie sono sciolti permettendo lo sviluppo regolare del tartufo che assume così una forma più o meno sferica. Le migliori tartufaie dell'Aquilano si trovano in vallecole ben assolate e al riparo dai venti, protette quindi da eccessivi abbassamenti di temperatura e da prosciugamenti del terreno.
In genere un terreno tartufigeno raggiunge l'estensione di qualche centinaio di mq e si riconosce dalla mancanza di vegetazione (pasture o mannelli) con caratteristiche tipiche della terra bruciata.
La quantità che si può ricavare da una pianta di quercia tartufigena di 20 anni è di circa 1-2 kg all'anno.
Globalmente la produzione del comprensorio tartuficolo aquilano supera abbondandemente i 100 quintali proveniente per la quasi totalità da raccolta di prodotto spontaneo. Trascurabile è invece la produzione delle tartufaie coltivate.
Dato che il territorio possiede pienamente le caratteristiche ambientali idonee per uno sviluppo della produzione, sarebbe auspicabile la diffusione di tartufaie coltivate che, se ben condotte, potrebbero fornire anche 100 Kg/ha di tartufo.
Per ciò che riguarda gli aspetti legislativi inerenti la raccolta (prodotto spontaneo o coltivato) essa è regolata dalla legge regionale n. 22 del 16-2-88: "Normativa per la raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo nella regione Abruzzo".


Mercato

I raccoglitori vendono il raccolto a commercianti che provvedono a venderlo in mercati extraregionali (soprtattutto Umbria, Piemonte e Marche) rifornendo ditte specializzate nella lavorazione del prodotto o direttamente a ditte locali. In particolare nell'aquilano una buona parte del raccolto viene conferito a ditte artigianali del luogo, che lavorano il tartufo producendo così una serie di derivati (salse, creme, formaggi tartufati, ecc.) che vengono immessi in tutto il mercato nazionale ed anche all'estero. Il prodotto nazionale (soprattutto tartufo nero) ha conquistato una grossa quota di mercato specialmente in Francia, Germania ed USA. Si prevede, in futuro una sensibile espansione.
Allo stato attuale, il tartufo è caratterizzato da una forte rigidità riguardo al prezzo al consumo in considerazione della sua peculiarità quale la limitatezza della produzione e le caratteristiche organolettiche che ne fanno un alimento raffinato e di alto prestigio destinato ad una ristretta élite di consumatori. Il prezzo è nell'ordine di alcune centinaia di migliaia di lire per prodotto non trasformato. Per quello trasformato, invece si può raggiungere e superare il milione al kg a secondo del processo di lavorazione e delle caratteristiche organolettiche.
La domanda di questo prelibato prodotto è originata da un consumo in stretta dipendenza delle fasce più alte di reddito e tende ad aumentare in relazione al crescente tenore di vita che porta con maggiore frequenza alla ricerca di prodotti naturali e di alto pregio nonostante il prezzo raggiunga altissimi livelli al consumo.


Requisiti per la qualità e per la commercializzazione

Per le norme di qualità e commercializzazione del tartufo vige la legge n. 752 del 16-12-85 che impone che il prodotto destinato alla vendita venga distinto per specie, varietà e debba possedere requisiti di qualità merceologiche-organolettiche quali:

• superficie esterna priva di macchie;
• profumo intenso caratteristico della specie;
• buon grado di maturazione;
• corpi fruttiferi sani (privi di marciumi, rotture, assenza di larve d'insetti ecc.);
• essere privi di corpi estranei ed impurità (terra ecc.).

A seconda delle suddette caratteristiche possedute si hanno tartufi di prima, seconda o terza scelta.
Inoltre i tartufi interi devono essere separati da quelli spezzati, tritati o pelati.
Il tartufo e derivati devono possedere idonee caratteristiche di igienicità ed essere prodotti e venduti rispettando le norme contenute nel D.P.R. n. 327 del 26-3-1980. Le confezioni devono essere etichettate secondo le norme CEE recepite in Italia con il D.P.R. n. 322 del 18-5-82.