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  CONSERVE DI POMODORO - POLPA E PEZZETTI DI
  POMODORO
CONSERVE DI POMODORO ABRUZZESE  Presentazione | Descrizione | Metodiche


Presentazione

La zona di produzione della passata di pomodoro comprende tutto il territorio della regione Abruzzo. La conserva è ottenuta direttamente dalla lavorazione del pomodoro di varietà “Roma”, pomodoro di grandezza media, con pelle liscia di forma ovoidale. La passata di pomodoro si ottiene attraverso semplici procedimenti di lavorazione del pomodoro fresco, ed è usanza ancora molto diffusa prepararla in casa per l’uso domestico. Basta infatti spremere (separando così la polpa dai semi) i pomidoro precedentemente lavati e scottati in acqua bollente. L’eliminazione della frazione acquosa rende più consistente la polpa; si fa, in casa portando a ebollizione la salsa, oppure, a livello industriale, con un procedimento di evaporazione. L’imbottigliamento prevede l’immersione a caldo delle bottiglie a bagnomaria a una temperatura di circa 70-80°C per pochi minuti se la conserva è prodotta in casa; industrialmente, invece, le bottiglie vengono fatte passare in un tunnel riscaldato con vapore. I pomodori vanno raccolti ben maturi, devono soddisfare le caratteristiche fitosanitarie e igieniche, e devono essere sottoposti a un breve stoccaggio e a una lavorazione veloce (lavaggio accurato, cernita attenta, rispetto scrupoloso dei tempi di sterilizzazione e di raffreddamento). I fattori che influenzano la conservazione del prodotto, una volta assicurata la pulizia e la separazione da corpi estranei dei pomidoro, sono oltre al pH, i tempi e le temperature di sterilizzazione. Non ultima come importanza nel processo di lavorazione è la fase della chiusura del contenitore (generalmente bottiglie o barattoli), che deve avvenire nelle condizioni di massima sicurezza. Sicuramente le metodiche di trasformazione del pomodoro in conserva sono state praticate nell’Abruzzo secondo le regole tradizionali da lungo tempo, certamente superiore ai 25 anni. Sull’argomento è di prossima pubblicazione il volume Storia d’Abruzzo, ed. Einaudi.


Descrizione

La conserva è di colore rosso vivo, di densità media, con sapore tipico, delicato di pomodoro, leggermente acido e può essere identificata dai seguenti parametri che definiscono le caratteristiche dietetiche e organolettiche del prodotto: residuo secco dal 7,5%-8,5%; pH compreso tra il 4,2-4,4 ; Proteine pari all’1,1% della sostanza secca; Carboidrati pari al 2,91% della sostanza secca; Grassi pari allo 0,25% della sostanza secca; Fibre alimentari pari allo 0,45%; kcal 18,3 pari a kj 77,4.


Metodiche

Materiali e attrezzature: tutte le attrezzature delle linee fisse devono essere realizzate in acciaio inox, comprese le raccorderie e il valvolame. L’impianto idrico deve utilizzare acqua potabile. L’impianto elettrico a norma secondo le più recenti disposizioni in materia di sicurezza dei luoghi di lavoro. L’impianto di illuminazione deve consentire illuminazione artificiale tale da poter eseguire idoneamente le operazioni di lavoro e di ispezione. L’attrezzatura minima di una linea di lavorazione è rappresentata da: lavatrici ad acqua corrente per il primo lavaggio; rulliera con acqua a spruzzo per il secondo lavaggio; scottatrice rotante ad acqua bollente; calibratrice separatrice per eliminare i pomodori schiacciati; pelatrice; separapelli per completare la pulizia delle pelli; nastri di ispezione per l’operazione di cernita (eliminazione dei pomodori piccoli, verdi, schiacciati, pelli, residui ecc.); riempitrice; colmatrice sottovuoto; aggraffatrice; pastorizzatori; incartonatrice-incollacartoni e palettizzatori.

Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: i requisiti minimi dei locali di trasformazione sono:
1) pavimentazioni realizzate con materiali resistenti agli acidi e antisdrucciolo;
2) pareti protette da rivestimenti lavabili e antiacido;
3) i raccordi pavimento-parete e parete-parete non devono presentare spigoli vivi ma gusce di raccordo;
4) finestrature ampie che consentano una buona illuminazione e aerazione del locale.
Tali finestrature devono essere corredate da barriere antinsetto;
5) idonei locali confinati per lo stoccaggio del prodotto;
6) locali accessori di servizio: bagno e antibagno con lavelli dotati di rubinetteria azionabile a gomito o a pedale;
7) nei locali di produzione devono essere presenti punti di detersione delle mani e punti di intercettazione dell’acqua per la detersione delle attrezzature di lavoro.



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